تفاوت سس مایونز کم‌چرب و سس‌های مایونز معمولی در فرمولاسیون تولید آنهاست. همان‌طور که می‌دانید، حجم بالایی از ماده اولیه سس‌های مایونز از روغن تشکیل شده است...یعنی روغن در کنار تخم‌مرغ، مقدار کمی سرکه، نمک و برخی افزودنی‌های دیگر...
تفاوت سس مایونز کم‌چرب و سس‌های مایونز معمولی در فرمولاسیون تولید آنهاست. همان‌طور که می‌دانید، حجم بالایی از ماده اولیه سس‌های مایونز از روغن تشکیل شده است...
یعنی روغن در کنار تخم‌مرغ، مقدار کمی سرکه، نمک و برخی افزودنی‌های دیگر قرار می‌گیرد تا از ترکیب خاص آنها، سس مایونز تشکیل شود. زمانی که تولیدکننده قصد تولید سس مایونز کم‌چرب را داشته باشد، مقداری از حجم روغن را کاهش می‌دهد و به جای آن از آب استفاده می‌کند. از آنجا که معمولا آب و روغن با یکدیگر ترکیب و مخلوط نمی‌شوند، برای حفظ بافت سس‌های مایونز کم‌چرب، مقداری امولسیفایر یا صمغ‌های گیاهی به کار می‌رود. این کار باعث مخلوط و ترکیب شدن آب و روغن و ایجاد سسی با بافت و قوام مناسب‌تر می‌شود.
با این حساب و به دلیل اینکه در سس‌های مایونز کم‌چرب از روغن کمتر و آب بیشتری استفاده می‌شود، محصول نهایی چربی و کالری کمتری دارد این میزان از چربی و کالری، به هیچ‌وجه به صفر نمی‌رسد و فقط کمی کاهش می‌یابد. برای تهیه سس مایونز کم‌چرب می‌توان حدود ۴۰-۲۵ درصد از میزان چربی را کاهش داد و به جای آن از آب و صمغ و امولسیفایرها استفاده کرد. اگر چربی بیشتری از مواد اولیه تهیه سس کم بشود، بافت محصول نهایی به شکل دلخواه و مطلوب درنخواهد آمد و مقبولیت عمومی هم نخواهد داشت. در نهایت اینکه مصرف سس مایونز کم‌چرب به افرادی که دوست دارند خوراکی‌های کم‌کالری‌تر را در برنامه غذایی روزانه خود داشته باشند، توصیه می‌شود اما نباید فراموش کرد هر محصول کم‌چربی هم بالاخره حاوی مقداری کالری است که اگر این میزان از دریافت کالری در طول روز نادیده گرفته شود، به مرور زمان می‌تواند ابتلا به اضافه‌وزن و چاقی را در پی داشته باشد.
دکتر محمدحسین عزیزی
عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس
