چگونه سبزي ها را سرخ كنيم
توصيه همه متخصصين تغذيه مصرف سبزي به صورت خام ، بخار پز يا لااقل آبپز است.البته براي پخت برخي از سبزي ها مانند بروكلي استفاده از مايكرويو به عنوان اولين انتخاب توصيه شده است هدف از انتخاب روش پخت صحيح سبزي ها؛ حفظ آنتي اكسيدانها، ويتامينها و مواد مغذي موجود آنهاست كه مزيت آنها براي توصيه براي مصرف روزانه 7 تا 11 واحد ميوه و سبزي توسط است.
اما اگر شما به دليل آنچه گفته شد ناچار هستيد سبزي را به صورت سرخ شده استفاده كنيد پيشنهاد هاي زير درسالمتر شدن غذا به شما كمك مي كند. بعضي از سبزيها اصولا نيازي به سرخ شدن ندارندو مي شود بدون سرخ كردن از آنها استفاده كرد. لوبيای سبز از جمله اين سبزي هاست.
انواعي از سبزي ها به صورت آب پز خوشمزه ترند. مثلا اسفناج آب پز شده بسيار خوشمزه تر از اسفناج سرخ شده است. مي توانيد امتحان كنيد .با آب كم آن را بپزيد و از آب آن در پخت انواع سوپ استفاده كنيد.
بعضي از سبزي ها نياز به سرخ شدن زياد ندارند و شما مي توانيد فقط آنها را كمي تفت دهيد و سپس به غذا اضافه كنيد.در اين صورت شما از روش پخت مديترانه اي استفاده كرده ايد. پياز از جمله سبزي هايي است كه با كمي تفت دادن قابل مصرف است.براي تفت دادن پياز با حرارت كم مي توانيد درب ظرف را ببنديد تا قطره هاي ابي كه به صورت بخار به وجود مي آيد دوباره به ظرف بازگشته و از افزايش دما كه يكي از علت هاي تخريب روغن و به وجود آمدن تركيبات سمي و سرطان زا در آن است ؛ كاهش يابد.
در بعضي از غذاها با استفاده از ترفندهاي ويژه اي مي توانيد كمتر از مواد سرخ شده استفاده كنيد. مثلا خاله شهلا سبزي قورمه سبزي را اصلا سرخ نمي كند .او براي پخت قورمه سبزي مقداري پياز را تفت مي دهد و پس از اضافه كردن سبزي غذا را با حرارت كم مي پزد تا به اصطلاح جابيفتد و روغن بياندازد.طعم اين قورمه سبزي هم خيلي خوب است. براي امتحان اين روش بايد تجربه طولاني تري داشته باشيد.
براي سرخ كردن بعضي از سبزي ها مثلا سيب زميني شما بايد اول حرارت روغن را به دماي بالايي مثلا 190 در جه برسانيد .سپس سيب زميني را به ان اضافه كنيد . با اين روش با به وجود آمئن يك لايه محافظ بر سطوح سيب زميني از جذب بيشتر روغن به لايه هاي داخلي جلوگيري مي شود و لااقل چربي كمتري مصرف مي كنيد.اين روش براي سرخ كردن بادمجان هم كه مقدار زيادي روغن مصرف مي كند مناسب است. البته كنترل دما در اين روش سرخ كردن مسئله مهمي است.
بهتر است سبزي هايي را كه قصد فريز كردن آنها را داريد قبلا سرخ نكنيد همچنين سبزی هایی را که فریز شده اند وقتی هنوز یخشان آب نشده، سرخ کنید تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.
شايد خوشحال شويد از اينكه بالاخره متخصصان سرخ كردن بعضي از سبزي ها را براي جذب بهتر مواد مغذي آن توصيه كرده اند. هويج از جمله اين سبزي ها است. بتاكاروتن موجود در هويج در صورت تفت دادن در كمي روغن قابليت جذب بهتري پيدا مي كند زيرا ويتامين آ از جمله ويتامين هاي محلول در چربي است.
روغن، خط سرخ سرخ كردني ها
از آنجا كه روغن جزء اصلي فرآيند سرخ كردن است بايد به نوع و نحوه استفاده از آن توجه ويژه شود.براي سرخ كردن مواد غذايي حتما از روغن مايع مخصوص سرخ كردني استفاده كنيد.اين روغن ها در برابر حرارت مقاومند و ضررهاي مصرف روغن هاي جامد را ندارند.
سعي كنيد از حرارت دادن زياد روغن به علت عجله در اشپزي خودداري كنيد. با افزايش درجه حرارت؛ روغن به سرعت به نقطه دود خود ميرسد. در اين دما كه براي روغن هاي مختلف با هم فرق دارد روغن به اصطلاح شروع به سوختن مي كند و در آن تركيبي خطرناك به نام آكرولئين به وجود مي ايد.. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پایین می آید.بنابر اين توصيه بعدي اين است كه روغن استفاده شده براي سرخ كردن را بارها مورد استفاده قرار ندهيد.
ظروف مورد استفاده سرخ كردن
سرخ كنهاي خانگي مشكلات استفاده از روغن را بيشتر مي كند چون علاوه بر اينكه با غوطه ور شدن ماده غذايي روغن بيشتري جذب آن شده ومقدار انرژي آن را افزايش مي دهد به دليل مقدار زياد مورد نياز روغن، معمولا خانمها براي صرفه جويي پس از يك يا دوبار استفاده روغن را عوض نمي كنند و يا روغن تازه را به روغن قبلي اضافه مي كنند كه در اين صورت وضعيت بدتري به وجود مي ايد.سرد و داغ شدن مكرر روغن به علاوه ذرات باقيمانده از ماده غذايي معجون خطرناكي در اين وسيله آشپزخانه اي ايجاد مي كند كه نتيجه اي جز بيماري هاي خطرنك ندارد.
استفاده ازظروفي كه با روغن يا ساير تركيبات غذا هنگام سرخ كردن واكنش نشان مي دهند و ممكن ذرات نا خواسته اي را به غذا اضافه كنند نيز توصيه نمي شود. ظروف آلومينيم، مسي و آهني از جمله اين ظروف هستند. مناسبترين وسيله براي سرخ كردن مواد غذايي ظروف تفلون است با اين شرط كه پوشش آنها كاملا سالم بوده و در ضمن بازسازي نشده باشد.
نویسنده: زيبا كاوه يي
نظرات (0)