خواص فیزیکی ماست تغلیظ شده یا ماست چکیده - کشک

ماست تغلیظ شده یا چکیده، که به عنوان ماست یونانی نیز شناخته می‌شود، دارای خواص فیزیکی منحصر به فردی است که به دلیل فرآیند تغلیظ آن به دست می‌آید. مطالعات متعددی در رابطه با ماست چکیده یا ماست یونانی انجام شده که به بررسی خواص تغذیه‌ای و مزایای سلامتی آن پرداخته‌اند.

این مطالعات نشان می‌دهند که ماست چکیده به دلیل محتوای بالای پروتئین و مواد مغذی، اثرات مثبتی بر سلامتی دارد.
روش‌های مختلف تولید ماست شامل روش‌های سنتی مبتنی بر جداکننده‌های مکانیکی، روش‌های مبتنی بر فرآیندهای غشایی و روش‌های مبتنی بر ترکیب مستقیم، محصولاتی با خواص متفاوت ایجاد می‌کنند. دو مورد از مهم‌ترین پارامترها، ویژگی‌های بافتی و ظرفیت نگهداری آب، کیفیت ماست را تعیین می‌کنند و پذیرش مصرف‌کننده را مشخص می‌کنند. پارامترهای تولیدی متعدد مانند درمان‌های حرارتی شدید، نسبت‌های بیش از حد پروتئین آب‌پنیر به کازئین، دماهای بالای انکوباسیون، انواع خاصی از کشت‌های آغازگر و استفاده از مقادیر بیش از حد کشت آغازگر، با نقص‌های بافتی در ماست‌های هم‌زده مانند دانه‌دار بودن (ذرات) یا زبری سطح (ناهنجاری‌ها در ماتریس ماست) مرتبط هستند.
این روش ترکیب مستقیم دارای مزایایی نسبت به سایر روش‌ها است، زیرا بیشتر سازگار با محیط زیست است و ارزش غذایی محصول نهایی را افزایش می‌دهد. با این حال، خواص رئولوژیکی ماست‌های غلیظ شده ترکیبی با ماست‌های چکیده متفاوت است. معمولاً آنها ژل‌های ضعیف‌تری نسبت به ژل‌های ساخته شده توسط روش‌های سنتی یا UF تشکیل می‌دهند. برای تولید ماست غلیظ، باید از مواد خشک لبنی مختلف (به ویژه با محتوای پروتئین آب‌پنیر بالا) استفاده شود(2).روش تولید ماست چکیده سنتی: اصل اساسی استفاده از روش کیسه پارچه‌ای سنتی، استخراج آب از ماست ساده تا زمانی که سطح مواد جامد کل مورد نظر به دست آید، است. مدت زمان تخلیه برای ماست در کیسه‌های پارچه‌ای حدود 15-20 ساعت در دمای کمتر از 10 درجه سانتی‌گراد طول می‌کشد. جداسازی آب‌پنیر می‌تواند یا از طریق تخلیه به وسیله گرانش (تولید در مقیاس کوچک) یا از طریق فشار دادن (تولید در مقیاس بزرگ، یعنی با قرار دادن کیسه‌های 25 کیلوگرمی روی یکدیگر) انجام شود؛ با این حال، زمان تخلیه می‌تواند تا 6 ساعت با اعمال فشار 2 کیلوگرم بر روی ماست کاهش یابد.
ویژگی‌های حسی محصولی که با این سیستم سنتی ساخته می‌شود، عالی است. با این حال، این روش به دلیل ماهیت فرآیند، کند، کاربر بر و غیر بهداشتی توصیف می‌شود و بازده به دست آمده به دلیل باقی‌مانده‌های در کیسه نسبتاً کم است. بنابراین، این سیستم برای پردازش در مقیاس بزرگ مناسب نیست. با این وجود، روش تولید سنتی هنوز در برخی کشورهای خاورمیانه ترجیح داده می‌شود، زیرا سرمایه‌گذاری در سیستم‌های تولید مکانیزه بسیار بالا است.
روش‌های تولید ماست چکیده مبتنی بر جداکننده‌های مکانیکی
روش‌های مبتنی بر فرآیندهای غشایی
روش‌های مبتنی بر ترکیب مستقیم
آزمایش‌های نوسانی با دامنه کوچک
برخی از خواص ماست چکیده عبارتند از:
خواص فیزیکی و شیمیایی کشک
روش تهیه انواع کشک
تهیه کشک از آب پنیر
فرآیند تولید کشک سنتی در کارخانه
خواص فیزیکی کشک
طرز استفاده از کشک در رژیم غذایی
توصیه ها

روش‌های تولید ماست چکیده مبتنی بر جداکننده‌های مکانیکی

جداکننده‌های مکانیکی با موفقیت برای تولید صنعتی ماست چکیده استفاده شده‌اند. سالجی و همکاران استفاده از این روش را برای تولید در مقیاس کارخانه در عربستان سعودی گزارش کرده‌اند. این روش نیاز به استفاده از نازل یا جداکننده کوارگ دارد. فقط باید از شیر بدون چربی در تولید ماست به این روش استفاده شود؛ اگر از شیر کامل استفاده شود، گلبول‌های چربی نازل‌های جداکننده را مسدود خواهند کرد. با این حال، پیشرفت‌های اخیر در طراحی جداکننده‌های گریز از مرکز، امکان استفاده از شیر کامل تخمیر شده برای تولید ماست چکیده را فراهم کرده است.
تولید ماست غلیظ شده توسط سانتریفیوژ یک فرآیند دو مرحله‌ای است. ابتدا، شیر تا رسیدن به سطح مطلوب اسیدی شدن (pH 4.6-4.8) تخمیر می‌شود. پس از اسیدی شدن، شیر بدون چربی تخمیر شده به شدت هم زده می‌شود، تا 55-60 درجه سانتی‌گراد گرم می‌شود تا کشت غیرفعال شده و سطح اسیدیته کنترل شود، و سپس تا 40 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود. سپس هر گونه لخته یا توده بزرگ از طریق عبور از صافی فلزی قبل از ورود به جداکننده حذف می‌شود. شیر تخمیر شده همچنین برای 15-20 دقیقه قبل از ورود به سانتریفیوژ هواگیری می‌شود تا به جداسازی آب‌پنیر در جداکننده کمک کند. پس از ورود به جداکننده، شیر تخمیر شده تا سطح مطلوب مواد جامد کل متمرکز می‌شود. محصول متمرکز شده از جداکننده با هر منبع چربی یا خامه مخلوط می‌شود تا سطح چربی مطلوب در محصول نهایی فراهم شود. سپس خنک شده و بسته‌بندی می‌شود. ظرفیت این جداکننده‌ها تا 6.5 تن در ساعت است، بسته به ترکیب شیر استفاده شده و اسیدیته شیر تخمیر شده قبل از تمرکز. طبق گفته داگر و علی‌قریب، ماست چکیده‌ای که از ماست گرم شده با سانتریفیوژ به مدت 5 دقیقه در سرعت‌های مختلف بین 4,000 و 11,700g تولید شده بود، ویژگی‌های ارگانولپتیک مشابهی با نمونه‌های کنترلی ساخته شده به روش سنتی داشت.

مطلب مرتبط: رژیم لاغری آنلاین

نرم افزار رژیم لاغری، برنامه کاهش وزن خود را به صورت آنلاین در موبایل و ایمیل خود دریافت کنید

 

روش‌های مبتنی بر فرآیندهای غشایی

تکنیک‌های غشایی، به ویژه اولترافیلتراسیون (UF)، در صنعت ماست طی 20-25 سال گذشته با موفقیت استفاده شده‌اند. تولید ماست چکیده توسط اسمز معکوس (RO) نیز مورد مطالعه قرار گرفته است. با این حال، تحقیقات علمی قبلی نشان داد که استفاده از RO برای تولید ماست غلیظ، ساختارهای ضعیف‌تری ایجاد می‌کند که خواص ژل نزدیک به ماست غلیظ شده به روش سنتی را ندارد.
دو سیستم مختلف UF برای تولید ماست غلیظ استفاده شده‌اند:
(a) تخمیر UF رتنتات که محتوای مواد جامد مورد نظر در محصول نهایی را دارد
و(b) UF ماست در دمای 40-50 درجه سانتی‌گراد برای تولید محصول غلیظ با محتوای مواد جامد کل مورد نظر.
چندین تحقیق علمی به مطالعه ریزساختارها و خواص رئولوژیکی ماست غلیظ شده به دست آمده توسط این دو روش UF پرداخته‌اند.
ماست‌های یونانی که با غلیظ کردن پایه شیر از طریق اولترافیلتراسیون (UF) به 13.8٪ تهیه شده‌اند، ساختار سخت، سینرزیس کم و محتوای پروتئین و چربی بالایی را نشان دادند. اعمال همزمان UF و چکیده، ماست‌هایی با ویژگی‌های ساختاری مطلوب تولید کرد و در عین حال تولید آب‌پنیر اسیدی را به‌طور قابل توجهی کاهش داد. محققان نتیجه گرفتند که ماست غلیظ شده از رتنتات شیر UF سفتی بسیار بیشتری نسبت به محصولات تولید شده با روش سنتی یا UF ماست دارد. غلیظ کردن شیر با UF قبل از تهیه ماست خطر تلخی در محصول نهایی را به همراه دارد زیرا محتوای کلسیم بالاتر خواهد بود. از سوی دیگر، کیفیت ماست چکیده‌ای که از UF ماست گرم تهیه شده است، از نظر کشسانی، سفتی و ساختار به محصول سنتی نزدیک‌تر است. متأسفانه، UF ماست کارایی فرآیند را به دلیل گرفتگی دائمی غشاها تحت تأثیر قرار می‌دهد.
فرآیند تولید به شرح زیر است: پس از دوره تخمیر، ماست گرم در مبدل حرارتی صفحه‌ای به مدت 3 دقیقه تا 58-60 درجه سانتی‌گراد گرم می‌شود تا کشت غیرفعال شده و سطح اسیدیته کنترل شود، سپس تا 40 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود، در یک دستگاه UF دو تا چهار مرحله‌ای (بسته به درجه تمرکز مورد نظر) غلیظ می‌شود، در یک خنک‌کننده صفحه‌ای تا حدود 20 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود و در نهایت بسته‌بندی می‌شود.
طبق گفته اوزر و همکاران و تامیمه و همکاران، کاربردهای UF می‌تواند به عنوان یک جایگزین صنعتی برای فرآیند سنتی تهیه ماست چکیده استفاده شود. چندین مطالعه که رئولوژی ماست غلیظ تولید شده توسط طیف وسیعی از تکنیک‌ها برای افزایش مواد جامد کل را بررسی کرده‌اند، نتیجه گرفتند که در مقایسه با تکنیک‌های دیگر (مانند RO و ترکیب مستقیم)، UF ماست ویژگی‌های ژل را ارائه می‌دهد که به ویژگی‌های محصول سنتی نزدیک‌تر است. سایر مزایای UF در مقایسه با روش‌های متداول دیگر شامل افزایش بازده (10٪ افزایش)، کاهش زمان فرآیند (مثلاً تا 25٪)، کاهش ریزش آب‌پنیر و آسانی اتوماسیون و کنترل فرآیند است. علاوه بر این، هنگام استفاده از UF به جای روش سنتی، حجم شیر و کشت‌های آغازگر به ترتیب حدود 10٪ و 80٪ کاهش می‌یابد. با توجه به تمام این مزایا، طیف گسترده ای از دستگاه های UF در حال حاضر برای تولید ماست صاف شده در مقیاس بزرگ در بازار موجود است

روش‌های مبتنی بر ترکیب مستقیم

طبق سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد، یک محصول شیر بازترکیب شده، محصولی است که از ترکیب چربی شیر و مواد جامد غیرچرب شیر در اشکال نگهداری شده آنها با یا بدون افزودن آب برای دستیابی به ترکیب مناسب محصول شیر حاصل می‌شود. به منظور حذف مرحله تخلیه در طی تولید ماست غلیظ شده، امکان تولید این محصول از مواد لبنی بازترکیب شده وجود دارد. این فرآیند شامل بازسازی پودرها در آب تا سطح مواد جامد مورد نیاز در محصول نهایی و ترکیب شیر بازسازی شده با چربی شیر بی‌آب و پایدارکننده‌ها است. پس از تکمیل بازترکیب، شیر بازترکیب شده به روشی مشابه تولید ماست سنتی پردازش و مدیریت می‌شود.
کیفیت محصولات لبنی بازترکیب شده به طور مستقیم به ترکیب، خواص و استانداردهای میکروبیولوژیکی مواد اولیه مورد استفاده بستگی دارد. طبق گفته گیلز و لارنس، ماست با کیفیت خوبی می‌تواند از پودرهای شیر تهیه شود، به شرطی که پودرها فاقد طعم‌های نامطلوب باشند. اودت اظهار داشت که هیچ تفاوت ارگانولپتیکی بین ماست تولید شده از شیر بازترکیب شده و شیر تازه وجود ندارد. معرفی تکنیک‌های غشایی به صنعت لبنیات امکان تولید انواع مختلف پودرهای شیر با نسبت‌های متفاوت پروتئین به لاکتوز و نسبت‌های تغییر یافته پروتئین آب‌پنیر به کازئین را فراهم کرده است (به عنوان مثال، پودر رتنتات شیر، پودر نفوذپذیر شیر، پودر رتنتات آب‌پنیر و پودر نفوذپذیر آب‌پنیر). استفاده از این پودرها امکان تولید محصولات لبنی بازترکیب شده با محتوای پروتئین بالا و لاکتوز کم، مانند ماست غلیظ شده را فراهم کرده است. چندین نویسنده استفاده از این نوع پودرها را برای تقویت پایه شیر در طول تولید ماست توصیه کرده‌اند.
طبق سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (FAO)، یک محصول شیر بازترکیب شده، محصولی است که از ترکیب چربی شیر و مواد جامد غیرچرب شیر در اشکال نگهداری شده آنها با یا بدون افزودن آب برای دستیابی به ترکیب مناسب محصول شیر حاصل می‌شود. به منظور حذف مرحله تخلیه در طی تولید ماست غلیظ شده، امکان تولید این محصول از مواد لبنی بازترکیب شده وجود دارد. این فرآیند شامل بازسازی پودرها در آب تا سطح مواد جامد مورد نیاز در محصول نهایی و ترکیب شیر بازسازی شده با چربی شیر بی‌آب و پایدارکننده‌ها است. پس از تکمیل بازترکیب، شیر بازترکیب شده به روشی مشابه تولید ماست سنتی پردازش و مدیریت می‌شود.
برای به دست آوردن ماست چکیده بازترکیب شده با خواص بافتی و فیزیکوشیمیایی خوب، کارشناسان توصیه می‌کنند از پودرهای لبنی با پروتئین بالا که تحت حرارت درمانی قرار گرفته‌اند (با محتوای لاکتوز کم) و فاقد مواد بازدارنده که می‌توانند رشد باکتری‌های لاکتیک را کند یا متوقف کنند، استفاده شود. با این حال، اگر مراحل پردازش شامل یک مرحله حرارت‌دهی بالا باشد، پودرهای شیر با حرارت پایین نیز می‌توانند به طور مؤثر برای تولید محصول با کیفیت خوب استفاده شوند. از آنجا که محصولات بازترکیب شده به طور کلی حاوی مقادیر بالایی آب هستند، مهم است که منبع آب با کیفیت بالا داشته باشیم. آب بیش از حد سخت می‌تواند منجر به مشکلاتی با حلالیت و پایداری پودر شود.
طبق توصیه‌های فدراسیون بین‌المللی لبنیات (IDF)، آب استفاده شده برای بازترکیب محصولات لبنی نباید از حداکثر غلظت نمک‌های زیر تجاوز کند: سختی کل، 100 میکروگرم کربنات کلسیم در گرم؛ کلرید، 100 میکروگرم در گرم؛ سولفات، 100 میکروگرم در گرم؛ نیترات، 45 میکروگرم در گرم. نیکولز و کوزاک به تفصیل اهمیت آب استفاده شده برای بازترکیب شیر و محصولات لبنی را بررسی کردند. پودرهای شیر مورد استفاده برای بازترکیب بسیار پایدار هستند و در دمای محیط به مدت 12 ماه بدون نیاز به یخچال ماندگاری دارند، اگرچه ذخیره‌سازی در دمای 20 درجه سانتی‌گراد یا کمتر توصیه می‌شود.
پایداری حرارتی خوب و دوام طولانی مواد اولیه، بازترکیب مستقیم را به گزینه‌ای مناسب برای تأمین منبع مغذی و با کیفیت از محصولات لبنی در مناطقی که تأمین شیر خام تازه به راحتی در دسترس نیست یا کمبود دارد، تبدیل کرده است. زیرا در برخی مناطق یخچال‌داری و حمل‌ونقل ممکن است به راحتی در دسترس نباشد، استفاده از مواد شیر نگهداری شده ممکن است تنها راه قابل انجام برای تولید محصولات لبنی باشد. چندین نویسنده گزارش داده‌اند که استفاده از فناوری بازترکیب برای تولید شیر و محصولات لبنی در کشورهای در حال توسعه که به دلیل شرایط جغرافیایی/اقلیمی/اقتصادی، راه‌اندازی صنعت لبنی متداول با استفاده از تولید شیر محلی عملی نیست، مورد استفاده قرار می‌گیرد.
از سوی دیگر، در کشورهای صنعتی که مازاد شیر وجود دارد، بازترکیب شیر فرصتی را برای انتقال مواد خام (پودرهای شیر، چربی شیر بی‌آب و غیره) از مناطق تولید مازاد به مناطق کمبود، به منظور جبران مشکلات مذکور و باز کردن بازارهای جدید فراهم می‌کند. بنابراین، باور بر این است که استفاده گسترده از این تکنیک برای تولید ماست غلیظ احتمالاً تجارت بین‌المللی پودرهای با پروتئین بالا و لاکتوز کم را افزایش خواهد داد.
با این حال، باید توجه داشت که توزیع بی‌رویه مواد لبنی برای بازترکیب می‌تواند تحت شرایط خاصی به تولیدکنندگان محلی شیر آسیب برساند. تولید ماست غلیظ شده از طریق بازترکیب مستقیم، مزایای مهمی نسبت به سایر روش‌های تولید صنعتی دارد. بازترکیب مستقیم مشکلات دفع آب‌پنیر را شامل نمی‌شود (کمتر آسیب به محیط زیست وارد می‌شود و ماست تولید شده مغذی‌تر است زیرا تمامی پروتئین‌های آب‌پنیر در محصول نهایی باقی می‌مانند) و نیاز به سرمایه‌گذاری و هزینه‌های تولید کمی دارد (بسته به بازار محلی).
با این حال، چندین نشریه علمی بیان کرده‌اند که خواص رئولوژیکی ماست غلیظ بازترکیب شده با ماست چکیده تولید شده به روش سنتی یا UF متفاوت است. اوزر و همکاران نتیجه گرفتند که ماست چکیده تولید شده از طریق بازترکیب مستقیم پودر شیر کامل به 23٪ (وزنی/حجمی) مواد جامد، ژل‌های ضعیف‌تری نسبت به روش‌های سنتی یا UF تشکیل می‌دهد.
اگرچه بسیاری از دانشمندان به مطالعه یا بررسی تولید ماست غلیظ بازترکیب پرداخته‌اند، شواهد کمی از تولید ماست چکیده بدون چربی بازترکیب شده وجود دارد. در آینده، یافتن یک فرمولاسیون مؤثر برای تولید ماست به سبک یونانی بدون چربی و بدون افزودنی ضروری است.
عوامل مهمی که کیفیت ماست را تعریف می‌کنند
دو مورد از مهم‌ترین پارامترهایی که کیفیت ماست را تعریف می‌کنند و پذیرش مصرف‌کننده را تعیین می‌کنند، بدون شک، ویژگی‌های بافتی و ظرفیت نگهداری آب (WHC) شبکه ژل هستند.

ویژگی‌های رئولوژی ماست

ویژگی‌های بافتی، از جمله ویسکوزیته دهانی مطلوب، معیارهای بسیار مهمی هستند که هویت، کیفیت و پذیرش مصرف‌کننده ماست را تعیین می‌کنند. اگرچه بافت به ادراک حسی یک محصول غذایی مرتبط است، رئولوژی و ساختار یک محصول که توسط روش‌های ابزاری ارزیابی می‌شود نیز اطلاعات مرتبطی در مورد ویژگی‌های بافتی آن ارائه می‌دهد. اسکریور و همکاران، ریچاردسون و همکاران، و استنلی و تیلور گزارش دادند که تحلیل‌های بافت حسی به شدت با خواص رئولوژیکی ماست هم‌زده و سایر غذاهای نیمه‌جامد همبستگی دارند. به دلیل این واقعیت، خواص رئولوژیکی ژل‌های شیر اطلاعات مهمی را در مورد کیفیت ماست ارائه می‌دهند.
خواص رئولوژیکی ژل‌های شیر از ویژگی‌های فیزیکی مهمی هستند که به ادراک حسی کلی و عملکرد این محصولات کمک می‌کنند. ماست به عنوان یک سیستم ژل ویسکوالاستیک ضعیف تعریف می‌شود که قادر به حفظ یکپارچگی ساختاری خود در طول تنش برشی بالا نیست. چندین نویسنده مزایای استفاده از آزمایش‌های دینامیکی نوسانی را نسبت به سایر تکنیک‌های رئولوژیکی مخرب (مانند پنترومتر و ویسکومترهای چرخشی) برای ارزیابی ویژگی‌های رئولوژیکی غذاهای نیمه‌جامد ویسکوالاستیک گزارش داده‌اند. مزیت اصلی آزمایش‌های دینامیکی این است که آنها امکان اندازه‌گیری را بدون آسیب به ساختار نمونه‌ها فراهم می‌کنند. بنابراین، این نوع آزمایش‌ها می‌توانند برای ارتباط پارامترهای رئولوژیکی دینامیکی با ساختارهای مولکولی استفاده شوند.
از سوی دیگر، هر گونه نفوذ یا چرخش در یک شبکه ژلی باعث شکست در پیوندهای مؤثر الاستیکی می‌شود و این فرآیند از اندازه‌گیری ویژگی‌های فیزیکی واقعی ژل ناکام می‌ماند. هنگامی که ساختار ژل مختل شود، به ندرت ممکن است ساختار ژل به همان شکل دوباره تشکیل شود، زیرا ماست یک ژل ناپایدار است و هر گونه تغییر در ماهیت آنتالپی/آنتروپی آن باعث ایجاد تغییر شکل غیرقابل برگشت می‌شود. بنابراین، هر نوع اثر مخرب ممکن است منجر به ویژگی‌های فیزیکی غیرمعمول در ماست شود و نتایج نادرستی را ارائه دهد. به دلیل این واقعیت، مطالعات دینامیکی برای بررسی ویژگی‌های فیزیکی ماست غلیظ بسیار قابل اعتمادتر از تکنیک‌های رئولوژیکی مخرب هستند.
به همین دلیل، در چند دهه اخیر، آزمایش‌های دینامیکی به طور گسترده‌ای برای بررسی جنبه‌های رئولوژیکی ژل‌های شیر اسیدی مورد استفاده قرار گرفته‌اند.

آزمایش‌های نوسانی با دامنه کوچک

آزمایش‌های نوسانی با دامنه کوچک برای مقایسه جنبه‌های رئولوژیکی نمونه‌های آزمایشی و تجاری ماست غلیظ استفاده می‌شوند. تغییر شکل کوچک به عنوان یک تغییر شکل نسبی کوچک تعریف می‌شود که در هنگام اعمال، ساختار شبکه ژل را مختل نمی‌کند، یعنی در محدوده ویسکوالاستیک خطی قرار دارد. این نوع آزمایش شامل اعمال تنش یا کرنش نوسانی (سینوسی) به ماده و اندازه‌گیری پاسخ‌های کرنش یا تنش است.
مقدار و تغییر فاز انتقال به طبیعت ویسکوالاستیک ماده بستگی دارد. در مواد بسیار الاستیک، بیشتر تنش منتقل می‌شود در حالی که در مواد بسیار ویسکوز، این تنش به صورت تلفات اصطکاکی پراکنده می‌شود. تغییر فاز در مواد بسیار ویسکوز بزرگ است اما در مواد بسیار الاستیک کوچک است.
ماست چکیده یونانی اصیل برای چندین دهه در یونان تولید شده است. بر اساس قوانین یونان، این محصول از ماست به دست می‌آید که بخشی از سرم (آب‌پنیر اسیدی) آن جدا شده و باید حداقل 5.6٪ پروتئین وقتی از شیر گاو یا بز ساخته شده داشته باشد و 8٪ پروتئین وقتی از شیر گوسفند تولید شده داشته باشد. در صورت ترکیب انواع مختلف شیر، حداقل میزان پروتئین بر اساس نسبت انواع شیر محاسبه می‌شود. بنابراین، اصطلاح "چکیده" که در تعریف ماست چکیده یونانی آمده است، به نوعی هویت این محصول است. چکیده شدن ماست اولیه می‌تواند با سانتریفیوژ کردن، تصفیه از طریق غشاها یا تصفیه از طریق کیسه پارچه‌ای (روش سنتی) انجام شود.
آب‌پنیر اسیدی، محصول جانبی تولید ماست چکیده یونانی، دارای pH 3.5-4.5 است و ممکن است 5-7٪ مواد جامد کل، 0.03-0.38٪ چربی، 3.37-4.99٪ لاکتوز، 0.17-0.66٪ پروتئین، 0.5-0.7٪ خاکستر و 0.6-1.40٪ اسید لاکتیک داشته باشد. گزارش شده است که برای تولید 1 کیلوگرم ماست چکیده یونانی، 2-3 کیلوگرم آب‌پنیر اسیدی باقی می‌ماند که به وضوح باعث چالش‌های محیطی می‌شود. درجه حذف آب‌پنیر اسیدی که در واقع درجه جداسازی فاز مایع از ژل ماست است، یعنی پدیده سینرزیس، به ظرفیت نگه‌داری آب (WHC) ماست اولیه بستگی دارد و به شدت تحت تأثیر نسبت پروتئین به مواد جامد کل و نسبت پروتئین آب‌پنیر به کازئین است. بنابراین، برای به حداقل رساندن سینرزیس یا به عبارت دیگر، افزایش WHC ژل ماست، محتوای مواد جامد کل و پروتئین باید افزایش یابد تا آب در ماتریس پروتئین نگه داشته شود. علاوه بر این، استفاده از پایدارکننده‌ها به کاهش سینرزیس و در نتیجه کاهش تولید آب‌پنیر اسیدی کمک می‌کند.
در مورد تأثیر حرارت‌دهی شیر در تولید ماست، یکی از اهداف، دناتوره کردن پروتئین‌های آب‌پنیر است که تولید آب‌پنیر اسیدی را تحت تأثیر قرار می‌دهد زیرا پروتئین‌های آب‌پنیر دناتوره شده WHC ماست را افزایش می‌دهند. برای تولید ماست، شیر معمولاً در دمای 90-95 درجه سانتی‌گراد به مدت 5-10 دقیقه حرارت داده می‌شود، اما فرآیند ESL، یعنی حرارت‌دهی در دمای 125-140 درجه سانتی‌گراد به مدت 1-10 ثانیه نیز مورد بررسی قرار گرفته است. بنابراین، ساولو و دارگان نشان دادند که سینرزیس به طور قابل توجهی در ماستی که از شیر بدون چربی اولترافیلتراسیون شده و در دمای 100-130 درجه سانتی‌گراد حرارت داده شده بود، کاهش یافت.
در نهایت، دومالاگا دریافت که سینرزیس ماست‌های تهیه شده از شیر بز، گاو یا گوسفند پس از 14 روز ذخیره‌سازی به طور قابل توجهی کاهش یافت.
استفاده از هیدروکلوئیدها برای محدود کردن حجم آب‌پنیر اسیدی در طول تولید ماست یونانی توسط گیاوالی و ابراهیم بررسی شده است که استفاده از 0.05٪ پکتین (وزنی/حجمی) و غلظت پروتئین آب‌پنیر (1٪ وزنی/حجمی) را برای افزایش WHC از 33٪ (در ماست کنترلی) به 56٪ پیشنهاد داده‌اند. غلظت شیر با اولترافیلتراسیون ممکن است منجر به کاهش حدود 78٪ در حذف آب‌پنیر اسیدی نسبت به شیر غیرتغلیظ شود، در حالی که افزایش مواد جامد کل در شیر ماست به 20٪ با افزودن کنسانتره پروتئین شیر و چکیده سنتی از طریق کیسه پارچه‌ای نیز تولید آب‌پنیر را کاهش می‌دهد. این مطالعات بر اساس فرموله کردن محصول یا استفاده از شیر اولترافیلتراسیون شده یا پایدارکننده‌ها بود.
اسیدیته قابل تیتراسیون معیاری از ظرفیت بافری است و به دلیل مشارکت پروتئین‌های شیر و آنیون‌هایی مانند فسفات و سیترات و همچنین اسید لاکتیک تشکیل شده توسط تخمیر لاکتوز است. با این حال، در ماست، همیشه رابطه قوی بین pH و اسیدیته وجود ندارد، با توجه به این که در محصولات ماست چکیده، مقادیر pH به اندازه 3.7-3.8 به نظر نمی‌رسد که به دلیل محتوای بالای مواد جامد کل و چربی بیش از حد اسیدی باشد.
وجود تعداد کمی از توده‌ها (کورد) تنها در ماستی مشاهده شد که با شیری که در دمای 86 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 ثانیه گرم شده و بلافاصله پس از انکوباسیون چکیده شده بود، ساخته شده است. تجمعات کازئین در طول انکوباسیون تشکیل می‌شوند و این نقص ممکن است از بین برود اگر ژل ماست چکیده شده پس از سانتریفیوژ هم زده شود، که در صنعت معمول است که برای ترکیب کردن کرم انجام می‌شود. در نهایت، هیچ ماستی بوی نامطلوبی نداشت. در مطالعه‌ای که به ارزیابی کیفیت ارگانولپتیک ماست یونانی پرداخته است، مصرف‌کنندگان ماست‌های یونانی با بافت سفت و متراکم، طعم‌های ملایم شیرین، چربی شیر و ترشی لبنی را ترجیح می‌دادند و مزه ترش ملایمی را دوست داشتند.
محتوای کلسیم در آب‌پنیر اسیدی به دست آمده از ماست‌هایی که پس از 24 ساعت چکیده شده بودند نسبت به آب‌پنیر اسیدی به دست آمده از چکیدن بلافاصله پس از انکوباسیون بدون توجه به حرارت‌دهی شیر کمتر بود. همین امر برای محتوای فسفر نیز صادق بود حرارت‌دهی بر محتوای پتاسیم تأثیر گذاشت بالاترین غلظت‌ها را داشتند. محتوای کلسیم با گزارش‌های Menchik و همکارانش مطابقت داشت، در حالی که همان محققان محتوای فسفر بین 67 تا 69 میلی‌گرم در 100 گرم را گزارش کرده‌اند. با این حال، Kirdar و همکاران محتوای فسفر در آب‌پنیر اسیدی را به اندازه 15.7 ± 2.3 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر گزارش کرده‌اند. همان محققان مقادیر 93.4 ± 13.0، 125.7 ± 15.9، 96.9 ± 25.7 و 94.0 ± 10.4 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر اسید برای محتوای کلسیم، پتاسیم، منیزیم و سدیم به ترتیب یافته‌اند. مقادیر معادل که توسط Smith و همکاران یافت شده‌اند، به ترتیب 123 میلی‌گرم، 147 میلی‌گرم، 11 میلی‌گرم و 44 میلی‌گرم در 100 گرم آب‌پنیر اسیدی بوده است.
به طور کلی، ترکیب آب‌پنیر اسیدی با گزارش‌های سایر محققان مطابقت دارد. با این حال، Menchik و همکاران محتوای پروتئین کل 0.17–0.37٪ و تا 3.5٪ محتوای لاکتوز در آب‌پنیر اسیدی ماست یونانی را گزارش کرده‌اند، در حالی که Smith و همکاران تنها 0.02٪ (وزنی) پروتئین حقیقی و 5.6٪ مواد جامد کل را یافته‌اند. تفاوت‌های گزارش شده در ترکیب آب‌پنیر اسیدی به وضوح تنوع روش‌های تولید ماست یونانی را منعکس می‌کند.

برخی از خواص ماست چکیده عبارتند از:

1. بافت ضخیم و خامه‌ای: تغلیظ ماست باعث می‌شود که بخش زیادی از آب آن حذف شود و در نتیجه بافت ماست بسیار ضخیم‌تر و خامه‌ای‌تر از ماست معمولی می‌شود.
2. قوام بیشتر: این نوع ماست به دلیل محتوای جامد بالاتر، قوام و پایداری بیشتری دارد و به راحتی از قاشق نمی‌ریزد.
3. محتوای پروتئین بالا: ماست تغلیظ شده به دلیل تغلیظ و حذف آب، مقدار پروتئین بیشتری نسبت به ماست معمولی دارد. این ویژگی باعث می‌شود که گزینه‌ای مناسب برای افراد ورزشکار و کسانی که به دنبال افزایش مصرف پروتئین هستند، باشد. ماست چکیده دارای محتوای پروتئین بالایی است که باعث می‌شود گزینه‌ای مناسب برای تقویت سیستم ایمنی و ترمیم بافت‌ها باشد. همچنین، مصرف ماست چکیده به دلیل داشتن مواد معدنی مانند کلسیم، منیزیم، و فسفر، می‌تواند به بهبود سلامت استخوان‌ها کمک کند و خطر پوکی استخوان را کاهش دهد. این ماست به دلیل داشتن پروبیوتیک‌ها می‌تواند به بهبود سلامت گوارش نیز کمک کند.
4. کاهش لاکتوز: فرآیند تغلیظ مقداری از لاکتوز را نیز حذف می‌کند که این امر می‌تواند برای افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند، مفید باشد.
5. طعمی غلیظ‌تر و ترش‌تر: به دلیل کاهش آب، طعم ماست تغلیظ شده نیز غلیظ‌تر و ترش‌تر می‌شود که برای بسیاری از افراد جذاب است.
6. محتوای چربی متغیر: بسته به نوع شیر استفاده شده (کامل، نیمه‌چرب یا بدون چربی)، محتوای چربی ماست تغلیظ شده می‌تواند متغیر باشد.
این خواص فیزیکی باعث می‌شوند که ماست تغلیظ شده گزینه‌ای مناسب برای استفاده در غذاها و دسرهای مختلف باشد.
در این مطالعه (1) شیر با سه سطح حرارتی مختلف (85 درجه سانتی‌گراد به مدت 16 ثانیه، 100 درجه سانتی‌گراد به مدت 16 ثانیه، و 90 درجه سانتی‌گراد به مدت 5 دقیقه) گرم شده و سپس چکیده شد.
آب‌پنیر اسیدی یا بلافاصله پس از انکوباسیون یا بعد از 24 ساعت چکیده شد
چکیده شدن پس از 24 ساعت موجب افزایش 8 درصدی در بازده ماست چکیده و کاهش حدود 11 درصدی در تولید آب‌پنیر اسیدی شد.
سطح حرارت‌دهی شیر تاثیر قابل توجهی بر محتوای چربی، لاکتوز و مواد جامد کل ماست چکیده داشت.
مقدار پروتئین باقی‌مانده و محتوای کلی مواد جامد در آب‌پنیر اسیدی تحت تاثیر شرایط تولید قرار گرفت.
تغییر در شرایط تولید می‌تواند به کاهش مقدار آب‌پنیر اسیدی بدون تأثیر منفی بر کیفیت ماست کمک کند.
نتیجه‌گیری
از نتایج به‌دست آمده در مورد ترکیب فیزیکوشیمیایی و خواص حسی ماست‌های چکیده و همچنین مقدار و ترکیب آب‌پنیر اسیدی تولید شده در طی فرآیند تولید آنها، مشخص است که می‌توان ماست چکیده‌ای با ترکیب معمول و مقبولیت مصرف‌کنندگان تولید کرد، در حالی که حجم آب‌پنیر اسیدی کاهش می‌یابد. این امر می‌تواند با اعمال حرارت‌دهی به شیر در دمای 90 درجه سانتی‌گراد به مدت 5 دقیقه و چکیده شدن ماست اولیه پس از 24 ساعت حاصل شود. با این حال، بهینه‌سازی بیشتر پارامترهای فناوری ممکن است برای تولید در مقیاس بزرگ لازم باشد.
تحقیقات آینده باید بر روی تولید ماست غلیظ از طریق نوترکیب مستقیم متمرکز شود. مزیت های مهمی نسبت به سایر روش های تولید صنعتی دارد زیرا سازگارتر با محیط زیست است و محصول می تواند مغذی تر باشد. با این حال، خواص رئولوژیکی
ماست غلیظ نوترکیب با ماست صاف شده متفاوت است. معمولاً ژل های ضعیف تری نسبت به ژل های ساخته شده با روش های سنتی یا UF تشکیل می دهند. برای تولید ماست غلیظ چنین محصولاتی می تواند به عنوان مکمل رژیم غذایی برای ورزشکاران و افراد فعال بدنی مورد استفاده قرار گیرد. در آینده نیز یافتن یک فرمول موثر برای تولید ماست یونانی بدون چربی و بدون افزودنی بسیار مهم است.
افزایش محتوای پروتئین آب پنیر (به شکل ایزوله پروتئین آب پنیر با محتوای چربی کم) می‌تواند مشکل ضعیف‌تر بودن بافت محصول غیرچرب را حل کند.( 1 و2 )

خواص فیزیکی و شیمیایی کشک

کشک محصولی از شیر است که چوپانان آن را درست می‌کنند و از جوشانده دوغ به دست می‌آید. سپس آن را گلوله کرده و خشک می‌کنند. کشک دارای مواد پروتئینی و معدنی فراوان و ارزش غذایی زیادی می‌باشد. در گذشته کاروان‌ها در سفر و سربازان در جنگ از کشک به عنوان مادۀ غذایی استفاده می‌کردند. وجود تمثیل ها و ضرب المثل های فراوان با کشک در زبان فارسی، نشان از اصالت و ریشه داشتن این محصول در فرهنگ ما ایرانیان می‌باشد
کشک یک محصول لبنی است که قرن‌هاست در آشپزی ایرانی استفاده می‌شود. این محصول از تخمیر آب پنیر به دست می‌آید و دارای بافتی غلیظ و خامه‌ای و طعمی ترش و شور است. فرآیند تخمیر باعث ایجاد طعم و بافت منحصر به فرد کشک می‌شود و ارزش غذایی آن را افزایش می‌دهد. کشک در بسیاری از غذاهای ایرانی مانند خورش فسنجان و آش رشته استفاده می‌شود. همچنین، کشک منبع عالی پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند کلسیم و فسفر است که برای سلامت استخوان‌ها و سیستم ایمنی بدن مفید است
کشک یک محصول لبنی است که قرن‌هاست در آشپزی ایرانی استفاده می‌شود. این محصول از تخمیر آب پنیر به دست می‌آید و دارای بافتی غلیظ و خامه‌ای و طعمی ترش و شور است. فرآیند تخمیر باعث ایجاد طعم و بافت منحصر به فرد کشک می‌شود و ارزش غذایی آن را افزایش می‌دهد. کشک در بسیاری از غذاهای ایرانی مانند خورش فسنجان و آش رشته استفاده می‌شود.
کشک حاوی پروتئین‌های ضروری، ویتامین‌ها و مواد معدنی است که به سلامت کلی بدن کمک می‌کند. پروبیوتیک‌های موجود در کشک به بهبود سلامت گوارشی و تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کنند.
کشک نه تنها یک افزودنی خوشمزه به غذاهای ایرانی است، بلکه دارای فواید سلامتی فراوانی نیز می‌باشد. این محصول غنی از پروتئین است و تمامی اسیدهای آمینه ضروری برای سلامت بهینه بدن را دارا می‌باشد. پروتئین برای ساخت و ترمیم بافت‌ها، از جمله عضلات، استخوان‌ها و پوست ضروری است و نقش مهمی در حفظ سیستم ایمنی بدن دارد.
کشک همچنین منبع خوبی از ویتامین‌ها و مواد معدنی است. حاوی کلسیم است که برای حفظ استخوان‌ها و دندان‌های قوی لازم است، و فسفر که برای عملکرد سلول‌ها و استخوان‌ها اهمیت دارد. ریبوفلاوین، یکی دیگر از مواد مغذی ضروری موجود در کشک، برای حفظ سلامت پوست، چشم‌ها و عملکرد سیستم عصبی مهم است.
علاوه بر ارزش غذایی بالا، کشک حاوی پروبیوتیک‌ها نیز می‌باشد. پروبیوتیک‌ها باکتری‌های مفیدی هستند که به حمایت از سلامت گوارش و تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کنند. آن‌ها همچنین به کاهش التهاب و بهبود کلی سلامت گوارشی کمک می‌کنند.
کشک کم‌کالری و کم‌چرب است، که آن را به گزینه‌ای عالی برای کسانی که به دنبال حفظ رژیم غذایی سالم هستند تبدیل می‌کند. می‌توان از کشک به عنوان جایگزینی سالم برای خامه ترش یا پنیر خامه‌ای در بسیاری از غذاها استفاده کرد و همان بافت خامه‌ای و طعم ترش را بدون اضافه کردن کالری و چربی بیشتر به دست آورد.

روش تهیه انواع کشک

کشک خشک: ابتدا ماست را در یک کیسه پارچه‌ای می‌ریزند تا آب آن جدا شود و به شکل ماست چکیده درآید. سپس ماست چکیده را در آفتاب خشک می‌کنند.
کشک مایع: ماست یا دوغ را با حرارت ملایم می‌پزند تا غلیظ شود. سپس آن را هم می‌زنند تا به غلظت مناسب برسد.
کشک سنتی: دوغ یا ماست را در دیگ‌های بزرگ جوشانده و همزمان با حرارت ملایم آن را غلیظ می‌کنند و سپس در کیسه‌های پارچه‌ای خشک می‌کنند.

تهیه کشک از آب پنیر

آب پنیر را در یک قابلمه بزرگ بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا به جوش بیاید.
اجازه دهید آب پنیر به آرامی بجوشد تا غلیظ شود و به قوام برسد.
مقداری نمک به آب پنیر غلیظ شده اضافه کنید و هم بزنید.
مخلوط را در ظرف‌های مناسب ریخته و در آفتاب قرار دهید تا خشک شود.
پس از خشک شدن کامل، کشک را به صورت پودر درآورید و در ظروف دربسته نگهداری کنید.
کشک به این روش آماده مصرف می‌شود و می‌توانید آن را به سوپ‌ها، خورش‌ها و دیپ‌ها اضافه کنید.
کشک مایع با ماست:
مواد لازم:
ماست ترش (۳۲ اونس)
۴ فنجان آب سرد
۱ قاشق غذاخوری نمک
روش تهیه:
ماست، آب و نمک را در مخلوط‌کن بریزید و به مدت یک دقیقه ترکیب کنید.
مخلوط را به یک قابلمه منتقل کرده و روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد.
حرارت را کاهش دهید و به مدت ۲ تا ۲.۵ ساعت بپزید تا آب تبخیر شده و مخلوط به صورت پوره‌ای درآید.
مخلوط را از صافی عبور دهید تا مایع اضافی جدا شود و کشک آماده شود.
کشک را در مخلوط‌کن بریزید و تا رسیدن به قوام مورد نظر ترکیب کنید.
کشک خشک:
مواد لازم:
۳۲ اونس ماست پرچرب (ماست سبک اروپایی)
آب
نمک دریایی
روش تهیه:
ماست را در یک قابلمه بزرگ ریخته و آب اضافه کنید.
مخلوط را روی حرارت ملایم بپزید تا به قوام برسد.
مخلوط را از طریق کیسه پارچه‌ای یا لایه‌های پارچه پنیر عبور دهید تا مایع اضافی جدا شود.
پوره باقی‌مانده را با آب و نمک در مخلوط‌کن ترکیب کنید تا به قوام مورد نظر برسد.
این روش‌ها بسته به منطقه و ترجیحات محلی ممکن است متفاوت باشند.

فرآیند تولید کشک سنتی در کارخانه

کشک در فرهنگ غذایی ایرانیان، جایگاه ویژه‌ای دارد. بسیاری از غذاهای ایرانی با کشک تهیه می‌شوند و طعم آن با ذائقه ایرانی بسیاری سازگار است. کشک سنتی یا محلی، گزینه مطلوب بسیار از افراد برای آشپزی است. این ماده غذایی، خواص بی‌شماری نیز دارد.
تولید کشک به روش سنتی، امروزه توسط کارخانه‌ها با اضافه‌کردن مراحلی مانند پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون انجام می‌شود. آن‌ها با استفاده از دستگاه‌های تولید صنعتی، فرآیند سنتی تولید کشک محلی را در دما و شرایط کنترل‌شده ازنظر میکروبی و با دستیابی به اعداد دقیق ازنظر ارزش غذایی، تکرار می‌کنند.
تولید کشک به روش سنتی
کشک ازنظر حجم و فرآیند تولید به دو روش سنتی و صنعتی تولید می‌شود. کشک محلی در روستاها یا در مقیاس خانگی به روش زیر تولید می‌شود:
تولید ماست از شیر
غلیظ کردن ماست
اضافه کردن نمک
قرار دادن ماست در برابر خورشید
در سال‌های اخیر، کارخانه‌های تولید مواد غذایی اعلام کرده‌اند کشک محلی تولید می‌کنند. منظور این است که آن‌ها برای تولید کشک در مقیاس صنعتی از ماده اولیه‌ای استفاده می‌کنند که به روش سنتی به دست می‌آید. در ادامه، مراحل تولید این نوع کشک در کارخانه به شرح زیر است:
دریافت کشک خشک و نمونه برداری از آن، به منظور انجام آزمون هایی که نشان دهنده کیفیت، خلوص کشک و عدم وجود تقلب در ماده اولیه باشد. یکی از مهمترین شاخص های شناسایی خلوص کشک خشک، میزان پروتئین آن است که حدود50 الی 60 درصد کشک را تشکیل می‌دهد. اغلب تولیدکنندگان به منظور کاهش قیمت، بجای شیر، از ترکیبات مختلف آردی، نشاسته ای و نمک استفاده می‌کنندکه موجب کاهش میزان پروتئین کشک خشک می شود.
نمک کشک خشک در حدی باید باشد که در محصول نهایی (کشک مایع سنتی) میزان آن کمتر از از 2/8 درصد گردد. بدیهی است در صورت بیشتر بودن نمک، علاوه بر مشکلاتی که برای سلامتی بدن ایجاد می‌کند، مطلوبیت مصرف نخواهد داشت و همچنین از میزان پروتئین آن کاسته می‌شود.
درآزمایشگاه‌های کنترل کیفیت، میزان پروتئین و نمک در کنار سایر پارامترهای فیزیکوشیمایی و میکروبیولوژی که سازمان ها و مراجع قانونی نظیر سازمان غذا و دارو و استاندارد ملی ایران تعیین کرده اند، مورد ارزیابی قرار می گیرد تا از کیفیت کشک خشک مصرفی اطمینان حاصل شود.
انتقال کشک خشک به دستگاه های کشک سابی و افزودن آب، تا زمانیکه بافت کشک به صورت مایع شود
هموژنیزاسیون کشک سابیده شده، به منظور یکسان سازی اندازه ذرات و بهبود بافت کشک
پاستوریزاسیون محصول کشک در دمای 95 درجه سانتی گراد به مدت 25 دقیقه، به منظور حذف انواع میکروارگانیسم ها
پر کردن محصول در دمای 75 الی 85 درجه سانتی گراد در شیشه های از پیش شسته شده و درب بندی آن ها
خنک کردن محصول به منظور جلوگیری از ایجاد طعم پختگی و تیره شدن رنگ محصول

خواص فیزیکی کشک

کشک یک محصول لبنی تخمیری است و دارای خواص فیزیکی و شیمیایی خاصی است. خواص فیزیکی کشک شامل موارد زیر است:

1. بافت

کشک دارای بافت خشک و سخت است که هنگام خرد شدن به صورت پودر درمی‌آید. بافت سخت آن ناشی از فرآیند خشک شدن و از دست دادن آب موجود در کشک است. این بافت خشک به کشک ماندگاری بیشتری می‌بخشد و باعث می‌شود که برای مدت طولانی‌تری قابل نگهداری باشد.

2. رنگ

رنگ کشک معمولاً سفید تا کرم روشن است. این رنگ می‌تواند بسته به نوع مواد اولیه (مانند دوغ یا ماست) و فرآیند تخمیر کمی متفاوت باشد. گاهی اوقات کشک‌های محلی دارای رنگ‌های کمی متفاوت‌تر هستند که ممکن است به دلیل افزودن ادویه‌ها یا مواد طبیعی دیگر باشد.

3. بو و طعم

کشک دارای بوی تند و طعمی ترش و شور است. بوی آن از فرآیند تخمیر حاصل می‌شود که باعث تولید اسیدهای لاکتیک و سایر ترکیبات معطر می‌شود. این طعم و بو مخصوص به کشک است و باعث می‌شود که به عنوان یک چاشنی یا افزودنی در غذاهای مختلف مورد استفاده قرار گیرد.
این مطالعه به بررسی تأثیر فرآیندهای مختلف، از جمله تخمیر، خشک کردن و گرمایش بر روی ویژگی‌های طعم و بوی کشک می‌پردازد. نتایج نشان می‌دهد که این فرآیندها می‌توانند به طور قابل توجهی بر ترکیبات فرار و ترکیبات شیمیایی کشک تأثیر بگذارند که به نوبه خود بر ادراک طعم و بوی این محصول تأثیرگذار هستند.
کشک به عنوان یک محصول لبنی تخمیر شده، حاوی باکتری‌های اسید لاکتیک است که نقش مهمی در تولید ترکیبات طعم و بوی آن دارند. این ترکیبات شامل اسیدهای آلی، الکل‌ها، کتون‌ها و دیگر ترکیبات فرار هستند که به تشکیل طعم و بوی منحصر به فرد کشک کمک می‌کنند. تغییرات در محتویات پروتئین، نشاسته و چربی می‌تواند بر انتشار و نگهداری ترکیبات طعم تأثیر بگذارد (3)

4. چگالی

چگالی کشک به دلیل خشک بودن آن نسبتاً بالاست. این ویژگی باعث می‌شود که کشک وزن زیادی در حجم کمی داشته باشد. این امر به نوبه خود باعث می‌شود که کشک به راحتی حمل و نقل و نگهداری شود.
یک مطالعه به بررسی اثرات افزودن نشاسته کاساوا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کشک پرداخته است. نتایج نشان می‌دهد که افزودن این نشاسته به کشک می‌تواند چگالی آن را بهبود بخشد و به بهبود ساختار و پایداری محصول کمک کند.
کشک یک محصول لبنی تخمیر شده است که از شیر تهیه می‌شود و چگالی آن به ترکیب و فرآیند تولید بستگی دارد. استفاده از نشاسته کاساوا می‌تواند خواص رئولوژیکی و بافتی کشک را تقویت کرده و به افزایش پایداری و کاهش ناپایداری‌های فیزیکی کمک کند.
این مقاله می‌توانند به شما کمک کنند تا بفهمید چگونه افزودن مواد مختلف به کشک می‌تواند ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آن را تغییر دهد و به بهبود کیفیت نهایی محصول کمک کند.(4)

5. حلالیت در آب

کشک به راحتی در آب حل می‌شود و به شکل مایع درمی‌آید. این خاصیت حلالیت باعث می‌شود که کشک بتواند به عنوان پایه‌ای برای تهیه سوپ‌ها، آش‌ها و دیگر غذاهای مایع استفاده شود. هنگامی که کشک در آب حل می‌شود، یک مایع غلیظ و مغذی تشکیل می‌دهد که دارای مقادیر بالای پروتئین و کلسیم است.
یک مطالعه به بررسی میزان حلالیت کشک در آب با استفاده از روش‌های مختلف از جمله روش‌های تکان‌دادن و ستون الوتیون می‌پردازد. نتایج نشان می‌دهد که کشک دارای حلالیت قابل توجهی در آب است و این میزان بسته به شرایط مختلف می‌تواند تغییر کند. روش‌های مورد استفاده در این تحقیق شامل روش‌های استاندارد OECD و روش‌های پیشرفته‌تری مانند تکان‌دادن آهسته بوده است.
استفاده از روش‌های مختلف برای تعیین حلالیت آب به منظور مقایسه و اعتبارسنجی نتایج انجام شده است. از جمله نتایج قابل توجه این مطالعه می‌توان به توانایی کشک در حل شدن در آب در دماها و شرایط مختلف اشاره کرد. نتایج این تحقیق نشان‌دهنده این است که فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی مختلف می‌توانند به طور قابل توجهی بر میزان حلالیت کشک تاثیر بگذارند.
کشک توانایی جذب آب زیادی دارد، که این ویژگی در فرآیند پخت و پز بسیار مهم است.
این خاصیت به کشک کمک می‌کند تا به عنوان غلظت‌دهنده در سوپ‌ها و خورشت‌ها مورد استفاده قرار گیرد.
خواص فیزیکی کشک به طور کلی می‌تواند بسته به منطقه تولید، نوع شیر مورد استفاده، و فرآیندهای مختلف تولید متفاوت باشد.
این مقاله‌ها می‌توانند به شما کمک کنند تا بفهمید چگونه ترکیبات مختلف کشک در آب حل می‌شوند و چگونه می‌توان از این اطلاعات برای بهبود کیفیت و پایداری محصولات استفاده کرد.(5)

6. ارزش غذایی

کشک به دلیل فرآیند تخمیر، دارای مقادیر زیادی از پروتئین، کلسیم، ویتامین‌ها و مواد معدنی است. این امر باعث می‌شود که کشک به عنوان یک منبع غذایی مفید و مغذی مورد استفاده قرار گیرد، به خصوص در مناطقی که دسترسی به منابع پروتئینی دیگر محدود است.
کشک به عنوان یک محصول لبنی غنی از مواد مغذی، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. برخی از مهم‌ترین عناصر تغذیه‌ای کشک عبارتند از:
پروتئین:
کشک یکی از منابع غنی پروتئین است. پروتئین موجود در کشک از نوع کازئین است که دارای تمامی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن است.
پروتئین به ساخت و ترمیم بافت‌های بدن کمک می‌کند و نقش مهمی در عملکرد سیستم ایمنی دارد.
کلسیم:
کشک منبع خوبی از کلسیم است که برای سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها ضروری است.
کلسیم همچنین در عملکرد صحیح عضلات و سیستم عصبی نقش دارد.
فسفر:
فسفر نیز به مقدار زیادی در کشک وجود دارد و به همراه کلسیم به تقویت استخوان‌ها و دندان‌ها کمک می‌کند.
این ماده معدنی همچنین در تولید انرژی و عملکرد صحیح سلول‌ها نقش دارد.
ویتامین‌ها:
کشک حاوی ویتامین‌های گروه B مانند B2 (ریبوفلاوین) و B12 است که برای تولید انرژی و عملکرد سیستم عصبی مهم هستند.
ویتامین A موجود در کشک نیز برای سلامت چشم‌ها و پوست مفید است.
چربی:
میزان چربی کشک بسته به نوع شیر مورد استفاده و فرآیند تولید متفاوت است. کشک‌های تهیه شده از شیر پرچرب، دارای چربی بیشتری هستند.
چربی‌های موجود در کشک می‌توانند اسیدهای چرب ضروری را فراهم کنند که برای سلامت قلب و عروق مفید هستند.
کربوهیدرات‌ها:
کشک به طور معمول مقدار کمی کربوهیدرات دارد. این کربوهیدرات‌ها عمدتاً از لاکتوز (قند شیر) تشکیل شده‌اند.
مواد معدنی دیگر:
کشک همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی از مواد معدنی مانند منیزیم، روی و پتاسیم است که هر کدام نقش‌های مهمی در سلامت بدن دارند.
جدول ارزش غذایی کشک (به ازای 100 گرم)
ماده مغذی مقدار تقریبی
انرژی 105-150 کالری
پروتئین 15-20 گرم
چربی 2-5 گرم
کربوهیدرات 5-8 گرم
کلسیم 300-400 میلی‌گرم
فسفر 200-300 میلی‌گرم
ویتامین B2 0.3-0.4 میلی‌گرم
ویتامین B12 1-2 میکروگرم
منیزیم 20-30 میلی‌گرم
روی 1-2 میلی‌گرم
این مقادیر ممکن است بسته به نوع و فرآیند تولید کشک متفاوت باشند.
7. ماندگاری
یکی از خواص مهم کشک، ماندگاری طولانی مدت آن است. به دلیل خشک بودن و فرآیند تخمیر، کشک می‌تواند برای مدت طولانی بدون نیاز به یخچال نگهداری شود. این ویژگی باعث می‌شود که کشک یک گزینه مناسب برای استفاده در سفرها و مناطق دور افتاده باشد.
این خواص فیزیکی و ارزش غذایی کشک باعث می‌شود که این محصول به عنوان یک ماده غذایی مهم و پرکاربرد در بسیاری از فرهنگ‌ها و آشپزی‌های مختلف مورد استفاده قرار گیرد.

طرز استفاده از کشک در رژیم غذایی

کشک یک ماده غذایی چندمنظوره است که می‌توان از آن به طرق مختلف برای افزودن طعم و ارزش غذایی به رژیم غذایی خود استفاده کرد. در اینجا چند راه برای استفاده از کشک در وعده‌های غذایی آورده می شود
به عنوان دیپ: کشک را می‌توان به عنوان دیپ برای سبزیجات یا نان استفاده کرد. با افزودن ادویه‌ها و گیاهان معطر، یک دیپ خوشمزه و مغذی ایجاد کنید.
در سوپ‌ها و خورش‌ها: کشک را می‌توان به سوپ‌ها و خورش‌ها اضافه کرد تا بافتی خامه‌ای و طعم بیشتری به آن‌ها بدهد. این یک افزودنی عالی برای سوپ‌های ایرانی مانند آش رشته و خورش فسنجان است.
در سس‌ها و دیپ‌ها: کشک را می‌توان به عنوان پایه برای سس‌ها و دیپ‌ها استفاده کرد. اغلب برای تهیه دیپ‌هایی مانند کشک بادمجان استفاده می‌شود، یک دیپ محبوب ایرانی که با بادمجان تهیه می‌شود.
در املت‌ها و فریتاتاها: کشک را می‌توان به املت‌ها و فریتاتاها اضافه کرد تا طعم و ارزش غذایی بیشتری به آن‌ها بدهد. با سبزیجاتی مانند اسفناج و گوجه‌فرنگی ترکیب کنید.
به عنوان تاپینگ: کشک را می‌توان به عنوان تاپینگ برای سیب‌زمینی‌های پخته، گوشت‌های گریل شده و سبزیجات رست شده استفاده کرد. طعم ترش و خامه‌ای به هر غذایی اضافه می‌کند.

توصیه ها:

کلسیم برای رشد و سلامت استخوان‌ها ضروری است. لبنیات منبع اصلی تامین کلسیم است و هرچه فشرده‌تر باشد میزان کلسیم آن بیشتر است. کشک با حجم کم خود یک ماده غذایی معجزه آساست که ضمن برخورداری از خواص شیر، حاوی کلسیم، پروتئین بسیار بالا و ویتامین نیز هست. هر ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰۰ کیلوکالری انرژی تولید می‌کند و به این جهت، می‌تواند به عنوان یکی از منابع تامین انرژی مورد نیاز بدن، در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
کشک یکی از فراوده های تغلیظ شده شیر می باشد که با توجه به نحوه اماده سازی این ماده، از ماندگاری بیشتری نسبت به شیر برخوردار است. از جمله خواص کشک می توان به جلوگیری از بروز یا پیشرفت پوکی استخوان، سلامت پوست و مو، کاهش استرس و بهبود هضم غذا اشاره کرد.
افرادی که در هضم لاکتوز شیر دچار مشکل هستند با مصرف کشک، می توانند کلسیم مورد نیاز بدن خود را تامین کنند.
فرآورده های لبنی نباید دارای بوی نامطبوع بوده و بایستی بافت طبیعی داشته باشند.
یکی از حساس ترین مسایل در مورد این گروه حفظ زنجیره سرما است یعنی محصولات لبنی از لحظه تولید در کارخانه تا هنگام انتقال به مراکز فروش و در محلهای فروش و عرضه باید در دمای یخچال ۶-۴ درجه سانتی گراد نگهداری شوند شیر استریلیزه از این قاعده مستثنی بوده و تا زمان باز نشدن درب آن در صورت نگهداری در شرایط خشک و خنک و بدور از تابش مستقیم نور آفتاب تا ماهها قابلیت نگهداری در خارج از یخچال را دارا میباشد .
بهتر است بعد از خرید محصولات لبنی آنها را در حداقل زمان به منزل و داخل یخچال منتقل کنیم.
در صورت استفاده از کشک مایع جوشاندن آن به مدت ۵ دقیقه توصیه میشود جهت جلوگیری از تغییررنگ و تیره شدن کشک میتوان قبل از جوشاندن به آن کمی ماست اضافه کرد.
کشک و ماست از محصولاتی هستند که میتوانند توسط کپکها مورد حمله قرار گیرند. بدیهی است در این صورت باید از مصرف آنها اجتناب کرد.

 تهیه کننده: زینب فتحی
کارشناش ارشد صنایع غذایی

Author: دکتر فتحی

امیدوارم کمکی هرچند کوچک به ارتقا سلامت جامعه شود. سوالات خود را می توانید در انجمن سلامتی مطرح نمایید برای مطرح کردن سوال کلیک کنید. جهت مطرح کردن سوالات خصوصی کلیک کنید.
.

رژیم آنلاین برنامه غذایی توسط پزشک