روغن حیوانی به تازگی در برخی محافل بسیار محبوب شده است آن به عنوان یک جایگزین برای کره که مزایای اضافی فراهم می کند ستایش شده است با این حال، برخی از مردم می پرسند آیا روغن نسبت به کره معمولی برتر است و یا حتی ممکن است خطرات سلامت را در بر داشته باشد این مقاله یک نگاه دقیق در روغن و مقایسه آن با کره دارد.
روغن حیوانی چیست؟
روغن حیوانی چگونه ساخته می شود؟
در روغن حیوانی در پخت و پز و آماده سازی مواد غذایی استفاده شود
مزایای بالقوه سلامت روغن حیوانی
عوارض جانبی بالقوه روغن حیوانی
روغن حیوانی چیست؟
روغن حیوانی یک نوع از کره شفاف شده است آن در چربی از کره غلیظ تر زیرا مواد جامد شیر و آب آن حذف شده است.
از آن در فرهنگ هند و پاکستان برای هزاران سال استفاده می شود این اصطلاح از کلمه سانسکریت به معنی "پاشیده "است.
روغن حیوانی اصل برای جلوگیری از خراب شدن کره در آب و هوای گرم ساخته شده است.
علاوه بر پخت و پز، آن را در سیستم طب جایگزین آیورودای هند، که در آن به عنوان گریتا شناخته شده استفاده می شود.
از آنجا که مواد جامد شیر حذف شده است آن به یخچال نیاز ندارد و می تواند در دمای اتاق برای چند هفته نگهداری شود در واقع، مانند روغن نارگیل، ممکن است با نگه داشتن در هوای سرد به جامد تبدیل شود.
روغن حیوانی چگونه ساخته می شود؟
روغن حیوانی با حرارت کره برای جدا کردن بخش های جامد شیر و مایع از چربی ساخته می شود.
نخست، کره جوشانده می شود تا مایع آن تبخیر شود و مواد جامد شیر در پایین ظرف ته نشین شود و به طلایی تا قهوه ای تیره تغییر رنگ دهد.
در مرحله بعد، اجازه می دهیم تا روغن باقی مانده ( روغن حیوانی ) خنک شود تا زمانی که گرم باشد بعد از آن، به شیشه یا ظروف منتقل کنید.
چگونه آن با کره مقایسه می شود؟
روغن حیوانی و کره ترکیب تغذیه ای و خواص آشپزی مشابه دارند اگر چه چند تفاوت وجود دارد.
کالری و مواد مغذی
اطلاعات تغذیه برای یک قاشق غذاخوری ( 14 گرم ) روغن و کره عبارتند از:
|
|
روغن حیوانی |
کره |
|
کالری |
112 |
100 |
|
چربی |
13 گرم |
11 گرم |
|
چربی اشباء شده |
8 گرم |
7 گرم |
|
چربی تک اشباء نشده |
4 گرم |
3 گرم |
|
چربی اشباء نشده |
0.5 گرم |
0.5 گرم |
|
پروتئین |
مقدار بسیار کم |
مقدار بسیار کم |
|
کربوهیدرات |
مقدار بسیار کم |
مقدار بسیار کم |
|
ویتامین A |
8 درصد از نیاز روزانه RDI |
7 درصد از نیاز روزانه RDI |
|
ویتامین E |
2 درصد از نیاز روزانه RDI |
2 درصد از نیاز روزانه RDI |
|
ویتامین K |
1 درصد از نیاز روزانه RDI |
1 درصد از نیاز روزانه RDI |
هر دو حاوی نزدیک به 100٪ از کالری از چربی دارند.
روغن حیوانی غلیظ تر از کره است آن کمی اسید بوتیریک بیشتر و دیگر چربی های اشباع با زنجیره کوتاه را فراهم می کند مطالعات لوله آزمایش و حیوانی نشان می دهد که این چربی ممکن است التهاب را کاهش دهد و سبب ترویج سلامت روده و مانع رشد سرطان شود.
آن را نیز کمی بیشتر اسید لینولئیک مزدوج، یک چربی اشباع نشده دارد که ممکن است به افزایش از دست دادن چربی کمک کند.
به طور کلی، تفاوت های بین هر دو کوچک است و انتخاب یکی را بر دیگری به احتمال زیاد تاثیر قابل توجهی بر سلامت شما ندارد.
با این حال، روغن حیوانی فاقد قند لاکتوز و پروتئین کازئین شیر است در حالی کره حاوی مقدار کمی از هر یک است برای افرادی که آلرژی یا حساسیت به این مولفه های لبنی دارند روغن به وضوح انتخاب بهتر
است.
روغن حیوانی در پخت و پز و آماده سازی مواد غذایی استفاده شود
کره و روغن غنی از اسیدهای چرب اشباع شده هستند که می تواند گرمای را در دمای بالا بدون آسیب اداره کند.
روغن حیوانی در اثر حرارت مقدار بسیار کمتری از ترکیب سمی آکریل آمید نسبت روغن های گیاهی و دانه ها تولید می کند.
در واقع، یکی مطالعه نشان داد که روغن سویا در حرارت 160 درجه سانتی گراد بیش از 10 برابر آکریل آمید سمی نسبت روغن حیوانی تولید می کند.
علاوه بر این، روغن حیوانی دارای نقطه دود بالا است درجه حرارتی که چربی شروع به دود می کند.
نقطه دود آن 250 درجه سانتی گراد است که بطور قابل ملاحظه ای بالاتر از نقطه دود کره 175 درجه سانتی گراد است بنابراین، در هنگام پخت و پز در دمای بسیار بالا، روغن حیوانی دارای یک مزیت متمایز بیش از کره است.
با این حال، در حالی که روغن در حرارت بالا با ثبات تر است کره ممکن است برای پخت و پز در دمای پایین تر به دلیل طعم شیرین و خامه آن مناسب تر است.
مزایای بالقوه سلامت روغن حیوانی
بعضی از تحقیقات نشان می دهد که روغن ممکن است فواید سلامتی فراهم کند.
نشانگر سلامت قلب
تعدادی از مطالعات حیوانی و انسانی نشان می دهد که مصرف روغن ممکن است به تغییرات مطلوب در برخی شاخصهای سلامت قلب منجر شود.
در یک مطالعه روی خرگوش، روغن حیوانی سبب افزایش ( HDL ) کلسترول خوب و کاهش تشکیل رسوب چربی در شریان ها پیدا شد از سوی دیگر، آن سطح قند خون ناشتا را نیز افزایش داده است.
علاوه بر این، در یک مطالعه کنترل شده روی 206 بزرگسال سالم، روغن منبع چربی مسئول بیشترین افزایش در آپو A، یک پروتئین با جزء HDL که با کاهش خطر بیماری های قلبی در ارتباط بود. (1)
با این حال، این مهم است که بین روغن های ساخته شده از کره و روغن های ساخته شده از روغن های گیاهی ( روغن vanaspati یا روغن های گیاهی ) تمایز قائل شویم.
روغن نباتی شامل 14 - 40٪ چربی های ترانس است برخی از محققان معتقدند که افزایش مصرف روغن های گیاهی ممکن است به افزایش نرخ بیماری های قلبی در میان هندی ها و پاکستانی ها کمک کند.
سرطان
چند مطالعات در مقایسه روغن حیوانی به روغن سویا نشان می دهد که روغن حیوانی ممکن است خطر برخی سرطانها، از جمله سرطان پستان را کاهش دهد.
در یک مطالعه، 10 درصد کالری تغذیه موش ها که برای 44 هفته از روغن حیوانی بود در این موش ها سطوح پایین تری از چندین شاخص سرطان پستان نسبت به موش هایی با 10 درصد کالری از روغن سویا داشتند.
با این حال، تحقیقات با کیفیت بالا بیشتری برای تأیید این نتایج مورد نیاز است.
عوارض جانبی بالقوه روغن حیوانی
بر اساس نتایج حاصل از مطالعات کنترل شده، به نظر نمی رسد روغن حیوانی سطح LDL کلسترول بد بالایی داشته باشد.
با این حال، پاسخ مردم به مصرف چربی های اشباع شده بسیار متغیر هستند.
کسانی که سطح کلسترول LDL آنها با مصرف بالای چربی اشباع تمایل به افزایش دارد ممکن است بخواهند مصرف روغن یا کره خود را به یک یا دو قاشق غذاخوری در روز محدود کردن کنند.
نگرانی دیگر این است که در طول تولید روغن، در حرارت بالا، کلسترول ممکن است اکسیده شود کلسترول اکسیده با افزایش خطر ابتلا به بیماری های مختلف، از جمله بیماری های قلبی مرتبط است.
به گفته یکی از محققان، تجزیه و تحلیل دقیق نشان داده است که روغن حاوی کلسترول اکسید شده است اما کره تازه نیست.
پیام برای همه
روغن حیوانی یک غذای طبیعی با سابقه ای طولانی در استفاده های دارویی و آشپزی است.
این مزایای پخت و پز خاصی بالاتر از کره فراهم می کند و قطعاً اگر شما حساسیت یا عدم تحمل به لبنیات دارید ترجیح دارد.
با این حال، در یک کلام شواهد نشان نمی دهد که آن سالم تر از کره باشد از هر دو در حد اعتدال به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم می توانید لذت ببرد.
نظرات (2)